„In der Gastronomie gab es das klassische Frühstücksbüffett, sehr europäisch orientiert, frankophil mit den Croissants, vielleicht noch ein bisschen britisch mit Würstchen und Eiergerichten, und mit der Biobewegung machten Müsli und Porridge Karriere. Richtig in Bewegung kam das Frühstück aber erst durch die Food Halls mit ihren neuen kulinarischen Angeboten wie asiatischen Suppen. Und nun kommt die Küche der Levante – die arabisierte israelische Küche mit Hummus, Falafel und Salaten – auch nach Deutschland und sorgt für noch mehr Casualness bei Frühstück, Brunch und Lunch.“

„Essen ist heute zum wichtigsten Ausdrucksmittel der Individualität geworden. Und zugleich zu einem Netzwerktool, das neue Verbindungen und Identitäten erzeugt und stärkt: hier die Veganer, dort die Gluten- oder Laktosesensiblen, die Bio-Aficionados und die Paleo-Jünger. In der zunehmenden kulinarischen Differenzierung spiegeln sich für mich auch gesellschaftliche Entwicklungen wider. Früher gab es Schichten mit klaren Berufs- oder Klassenidentitäten, die auch spezifische Esskulturen hervorgebracht haben und in Verzehrstudien erfasst werden konnten“

„Zunächst – und das gilt auch für die meisten Food-Trends – sind Clean Eating und das Quinoa-Bowl-Phänomen vor allem urbane Erscheinungen. Getragen von einer gebildeten Klientel, Angehörigen der Generation zwischen 20 und 40, die auch kulinarisch nicht mehr traditionell sozialisiert wurden, sondern sich selbst auf die Suche nach ihrer esskulturellen Identität machen mussten und somit zu Foodies geworden sind. Essen ist der neue Pop und Markthallen sind die neuen Clubs“

„Supermarktfleisch ist oft sehr abstrakt. Viele Kinder wissen tatsächlich gar nicht, dass ihr Schnitzel oder ihr Schinken vom Tier kommt. Und Erwachsene verdrängen es oft unbewusst. Ich habe es neulich erst erlebt, dass Kinder sich bei einem Kochkurs geekelt haben, als der Koch Knochen in die Brühe gegeben hat und man sah, dass sich beim Aufkochen Schaum bildet. Das musste man ganz vorsichtig mit den Kindern diskutieren, bis sie es verstanden haben. Man kann die Wahrheit auch Kindern zumuten: dass Tiere sterben müssen, um sie essen zu können. Fleischessen ist und bleibt ein moralisches Dilemma. Aber auch Pflanzen sterben, wenn wir sie essen.“

Hanni Rützler über „Ernährungstrends 2018“, Zeit Magazin